CHARACTERIZATION OF LACTIC ACID BACTERIA FROM CHAO PANGKEP FOOD FERMENTATION PRODUCTS
DOI:
https://doi.org/10.34310/26e37b52Keywords:
Bakteri Asam laktat, Chao, Fermentasi Tradisional, Karakterisasi, ProbiotikAbstract
Chao merupakan makanan fermentasi tradisional khas Kabupaten Pangkep, Sulawesi Selatan, yang dibuat dari campuran ikan, nasi, dan garam. Proses fermentasi pada Chao menghasilkan lingkungan yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), yaitu mikroorganisme yang berperan penting dalam pengawetan, pembentukan cita rasa, dan berpotensi sebagai probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengkarakterisasi BAL dari Chao berdasarkan ciri morfologi, mikroskopis, serta sifat biokimia dan fisiologis. Isolasi dilakukan menggunakan media MRS agarengan ocal pengenceran bertingkat, sedangkan karakterisasi mencakup uji morfologi koloni, pewarnaan Gram, bentuk sel, uji katalase, TSIA, sitrat, indol, motilitas, dan ketahanan terhadap kondisi asam. Hasil menunjukkan terdapat 16 isolat dengan morfologi koloni seragam. Sebagian besar ocale menunjukkan karakteristik khas BAL, seperti Gram positif, berbentuk basil, dan katalase ocale. Beberapa ocale juga mampu beradaptasi pada lingkungan asam dan memfermentasi gula tertentu. Temuan ini menunjukkan bahwa Chao Pangkep merupakan sumber potensial ocale BAL ocal yang dapat dikembangkan lebih lanjut untuk aplikasi pangan fungsional maupun bioteknologi.
Kata Kunci : Bakteri Asam laktat, Chao, Fermentasi Tradisional, Karakterisasi, Probiotik
ABSTRACT
Chao is a traditional fermented food from Pangkep Regency, South Sulawesi, made from a mixture of fish, rice and salt. The fermentation process in Chao produces a favorable environment for the growth of lactic acid bacteria (LAB), which are microorganisms that play an important role in preservation, flavor formation, and potentially as probiotics. This study aimed to isolate and characterize LAB from Chao based on morphological, microscopic, and biochemical and physiological characteristics. Isolation was done using MRS agar media with multistage dilution technique, while characterization included colony morphology test, Gram staining, cell shape, catalase test, TSIA, citrate, indole, motility, and resistance to acidic conditions. The results showed there were 16 isolates with uniform colony morphology. Most of the isolates showed typical LAB characteristics, such as Gram positive, bacillus-shaped, and catalase negative. Some isolates were also able to adapt to acidic environments and ferment certain sugars. These findings suggest that Chao Pangkep is a potential source of local LAB isolates that can be further developed for functional food and biotechnology applications
Keywords: Lactic Acid Bacteria, Chao, Traditional Fermentation, Characterization, Probiotic
References
Amaliah, Z. Z. N., Bahri, S., & Amelia, P. (2018). Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Limbah Cair Rendaman Kacang Kedelai. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 5(1), 253–257. Https://Doi.Org/10.33096/Jffi.V5i1.320
Anindita, N. S. (2022). Isolasi Dan Identifikasi Fenotipik Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenous Asal Air Susu Ibu (ASI). Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 18–23. Https://Doi.Org/10.14710/Jtp.2021.22289
Ardilla, Y. A., Anggreini, K. W., & Rahmani, T. P. D. (2022). The Role Of Indigenous Lactic Acid Bacteria Genus Lactobacillus In The Fermentation Process Of Durian (Durio Zibethinus) For Tempoyak Production. Berkala Ilmiah Biologi, 13(2), 42–52. Https://Doi.Org/10.22146/Bib.V13i2.4619
Cahya, R. N., Aini, N., & Khiftiyah, A. M. (2023). Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Fermentasi Tape Ketan Yang Beredar Di Pasar Citra Niaga Jombang. Agrosaintifika, 5(2), 72–76. Https://Doi.Org/10.32764/Agrosaintifika.V5i2.3668
Falakh, F., & Astri, T. (2022). Uji Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Nira Siwalan (Borassus Flabellifer L .) Sebagai Antimikroba Terhadap Salmonella. Food Chemistry: X, 18(1), 40–45.
Finanda, A., Mukarlina, & Rahmawati. (2021). ISOLASI DAN KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI DAGING BUAH PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Protobiont, 10(2), 37–41.
Indrayati, S., Yulia, M. N., & Fattur, R. (2025). ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FESES LUWAK ( Paradoxurus Hermaphroditus). 10, 118–125. Https://Journal.Unhas.Ac.Id/Index.Php/Bioma
Kosasi, C., Lolo, W. A., & Sadewi, S. (2019). ISOLASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI YANG BERASOSIASI DENGAN ALGA Turbinaria Ornata (Turner) J. Agardh SERTA IDENTIFIKASI SECARA BIOKIMIA. 8, 351–359.
Kurnia, M., Amir, H., & Handayani, D. (2020). Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dari Makanan Tradisional Suku Rejang Di Provinsi Bengkulu: “Lemea.” Alotrop, 4(1), 25–32. Https://Doi.Org/10.33369/Atp.V4i1.13705
Manalu, R. T., Bahri, S., Melisa, M., & Sarah, S. (2020). Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Asal Feses Manusia Sebagai Antibakteri Escherichia Coli Dan Staphylococcus Aureus. Sainstech Farma: Jurnal Ilmu Kefarmasian, 13(1), 55–59. Https://Ejournal.Istn.Ac.Id/Index.Php/Saintechfarma/Article/View/525
Mansur, D. S., Hidayat, M. N., & Irmawaty. (2019). Ketahanan Bakteri Asam Laktat Asal Saluran Pencernaan Broiler Terhadap Ph Dan Garam Empedu. 5, 27–37.
Matti, A., Utami, T., Hidayat, C., & Rahayu, E. S. (2021). Fermentasi Chao Ikan Tembang (Sardinella Gibbosa) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Proteolitik. Agritech, 41(1), 34. Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.56155
Prima, H. S., Niken, N., & Yansen, F. (2023). Karakterisasi Dan Identifikasi Molekuler Bakteri Asam Laktat Diisolasi Dari Ikan Bilih (Mystacoleucus Padangensis) Danau Singkarak Berpotensi Sebagai Probiotik. Majalah Kedokteran Andalas, 46(4), 535–547. Http://Jurnalmka.Fk.Unand.Ac.Id
Sianipar, G. W. S., Sartini, & Riyanto. (2020). Isolasi Dan Karakteristik Bakteri Endofit Pada Akar Pepaya (Carica Papaya L). Jurnal Ilmiah Biologi UMA (JIBIOMA), 2(2), 83–92. Https://Doi.Org/10.31289/Jibioma.V2i2.312
Sibarani, A. E. E. B., Rahmawati, R., & Saputra, F. (2023). Identification Of Lactic Acid Bacteria From Pandan Civet Feces (P. Hermaphroditus) In West Kalimantan Based On Phenotypic Similarity. Jurnal Biologi Tropis, 23(4), 37–49. Https://Doi.Org/10.29303/Jbt.V23i4.5314
Yuka, R. A., Setyawan, A., & Supono, S. (2021). Identifikasi Bakteri Bioremediasi Pendegradasi Total Ammonia Nitrogen (Tan). Jurnal Kelautan: Indonesian Journal Of Marine Science And Technology, 14(1), 20–29. Https://Doi.Org/10.21107/Jk.V14i1.8499
Menu
